Traiter les aliments de manière plus efficace le 09.04.2021

Entretien avec Markus Hurschler, expert de Reffnet

Markus Hurschler dirige Foodways, une agence de conseil spécialisée dans les systèmes alimentaires durables. En tant qu'équipe interdisciplinaire, Foodways accompagne les projets et les processus de commerce durable - des mesures de déchets dans les cuisines à grande échelle aux consultations politiques. L'efficacité des ressources est l'une des questions thématiques centrales. Markus Hurschler est actif en tant qu'expert Reffnet depuis 2020 et utilise cette offre pour les PME de l'industrie alimentaire.

Quiconque entend efficacité des ressources et transformation des aliments ou gastronomie pense automatiquement au gaspillage alimentaire.

Je suppose que c'est lié à la publicité dont le sujet a fait l'objet ces dernières années. En tout état de cause, ce n'est pas une mauvaise chose, car c'est l'industrie alimentaire qui peut avoir le plus grand impact sur la façon dont les aliments sont traités. Les chiffres sont désormais bien connus : jusqu'à un tiers de la pollution environnementale peut être liée à l'alimentation. Il est donc logique que l'industrie se concentre sur ce domaine. Cependant, la notion de "gaspillage alimentaire" reste problématique. Dans l'industrie alimentaire, la plupart des boucles sont déjà fermées, il s'agit donc d'optimiser et d'innover.

Où sont les "fruits mûrs" de votre point de vue ?

Cela dépend énormément du secteur et aussi de l'entreprise individuelle. Un grand potentiel réside dans la quantification des pertes et des rejets ainsi que dans une analyse précise du processus. De nombreuses PME n'examinent pas encore leurs processus de très près et ne reconnaissent donc pas les possibilités d'optimisation. L'analyse des processus est ensuite suivie par l'élaboration et la mise en œuvre de mesures. C'est là que je peux marquer des points avec l'approche Reffnet et prendre un bon départ.

À quoi peuvent ressembler ces mesures ?

Dans l'exemple d'une laiterie, la quantification des pertes a conduit à une coordination encore plus précise des processus des machines (optimisation) ainsi qu'à l'utilisation d'un sous-produit dans une recette améliorée ou adaptée (innovation). Mais les entreprises sont très différentes - par exemple, la consultation d'une grande cuisine entraîne naturellement des mesures complètement différentes. Là, par exemple, des réductions de portions ou des changements dans le système de commande (par exemple dans les soins) peuvent conduire à moins de retours d'assiettes.

Pourquoi êtes-vous impliqué dans Reffnet.ch ?

Grâce à cette offre, je peux ouvrir des portes dans le secteur des PME, car il y a souvent peu de budget disponible pour de tels sujets - malgré les économies possibles. En outre, les contributions des événements de mise en réseau sont également intéressantes pour moi.

Où voyez-vous encore du potentiel dans la transformation alimentaire suisse ?

Actuellement, je trouve la combinaison des nouvelles technologies de transformation et des sous-produits particulièrement passionnante. Des efforts de recherche et de développement sont en cours dans de nombreux endroits pour utiliser les sous-produits dans de nouveaux produits. Dans la mesure du possible, il est important de maintenir les produits dans le cycle alimentaire. Cela n'est pas toujours facile et implique souvent des coûts de développement élevés. Finalement, les produits doivent être compétitifs.

Vous êtes également passionné par l'industrie alimentaire ?

Absolument ! Je suis un foodie dans ma vie privée et je passe une bonne partie de mon temps libre sur le sujet de la nourriture. Foodways vit toujours de ma passion et de celle de toute l'équipe !

Conseil hôtellerie et gastronomie de Reffnet

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