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Utiliser les consultations communes
04.06.2024
Les entreprises de restauration mettent souvent en œuvre des mesures similaires pour sauver de la nourriture. C’est pourquoi Reffnet conseille plusieurs entreprises ensemble. Cela offre de nombreux avantages, comme le montrent les expériences récentes.
Une vingtaine d’entreprises de restauration participent actuellement à un projet d’un an sur le thème de la sauvegarde des aliments. Le projet a pour objectif que les entreprises réduisent leur gaspillage alimentaire. Les soutiens financiers sont nombreux : représentants publics comme l’OFEV (via Reffnet) et un canton mais aussi des privés, comme l’association «United Against Waste», une association de restaurateurs et un détaillant.
« Je constate souvent que les gens sous-estiment leur propre gaspillage alimentaire », explique Alexander Pabst. Il est expert en Food Save chez Reffnet et Foodways ainsi que chef de projet auprès du réseau sectoriel United Against Waste et a déjà conseillé plus de 120 établissements : « Ce n’est que lorsque les professionnel·le·s de la restauration collectent et visualisent les déchets alimentaires que l’on se rend compte de leur ampleur ».
Les entreprises définissent elles-mêmes les mesures à prendre
Les entreprises démarrent le projet avec une analyse de la situation actuelle, en collectant tous les déchets alimentaires triés par catégories et en examinant à la loupe les processus en cuisine et dans le restaurant. « Il est fondamental que les entreprises se penchent sur leurs propres processus », explique M. Pabst. Elles peuvent ainsi identifier leurs domaines problématiques – une base importante pour élaborer ensuite des mesures. Celles-ci sont ensuite mises en œuvre pendant un an, avant que les entreprises ne procèdent à une nouvelle analyse et n’adaptent leurs mesures si nécessaire.
« Il est essentiel que les entreprises se penchent sur leurs propres processus »
Alexander Pabst, expert Food Save chez Reffnet, Foodways et United Against Waste
Le conseiller externe fournit des impulsions tout au long du processus et aide à classer ou à identifier les grands leviers. « Il est important que les entreprises élaborent elles-mêmes leurs mesures afin que l’acceptation soit présente », explique M. Pabst. Les gens doivent apprendre à se fixer des objectifs concrets, à mesurer le gaspillage alimentaire, à le comparer aux objectifs et à s’améliorer continuellement. « Le processus est très axé sur les collaboratrices et collaborateurs », explique Alexander Pabst.
Les consultations conjointes offrent des avantages
Reffnet conseille en général cinq à dix entreprises de restauration ensemble, car les processus et les mesures sont généralement similaires et peuvent être groupées. Il s’avère par exemple qu’une meilleure communication entre les différents secteurs de la restauration permet en principe de réduire le gaspillage alimentaire. Alexander Pabst donne un exemple : « Si le personnel de service demande par exemple l’âge d’un enfant, il est possible d’adapter la taille des portions en cuisine et de réduire les retours d’assiettes trop importants chez les enfants. En outre, cette mesure ménage le porte-monnaie des parents ». De telles mesures, qui ont fait leurs preuves dans la pratique, se répandent plus rapidement grâce aux échanges d’expériences. Enfin, les ateliers de travail en commun sont également plus rentables pour les entreprises participantes et constituent toujours une occasion de réseautage dans la branche.
Impact environnemental
| Mesure | Réduction UCE | Réduction CO2eq |
|---|---|---|
| Total des mesures relatives au gaspillage alimentaire par établissement pendant 1 an | 51,3 Mio. UBP | 19,7 t |
L’expérience des projets passés montre que 90 % des entreprises gaspillent moins de nourriture après avoir reçu des conseils. La réduction de l’impact environnemental généré par le gaspillage alimentaire est en moyenne de 35 % pour ces entreprises. Par année – comme le montre l’expérience de 13 entreprises – une entreprise économise en moyenne 51,3 millions de points de charge environnementale (UBP). Par jour, cela représente 140 000 UBP, soit l’équivalent de 2 kilos de viande de bœuf, 35 kilos de pain ou 87 kilos de sucre.
À qui s’adressent les consultations conjointes ?
Les entreprises de restauration ne sont pas les seules à pouvoir profiter de conseils communs. Les communes peuvent également en bénéficier, par exemple en raison de défis similaires. C’est pourquoi Reffnet réunit à chaque fois au moins cinq entreprises de restauration ou communes pour une consultation. Prenez contact sans engagement pour un premier entretien. Reffnet examine comment et quand un regroupement judicieux est possible. L’Office fédéral de l’environnement (OFEV) finance tout ou partie des consultations. Les coûts effectifs dépendent de l’ampleur du conseil, qui est déterminée individuellement.
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