Food Save
Lavorare gli alimenti utilizzando le risorse in maniera più efficiente
09.04.2021
Markus Hurschler dirige Foodways, un’agenzia di consulenza specializzata in sistemi alimentari sostenibili. Grazie a un team interdisciplinare, Foodways segue progetti e processi per una gestione sostenibile, dal monitoraggio dei rifiuti nelle grandi cucine alle consulenze politiche. L’utilizzo efficiente delle risorse è uno dei temi centrali. Markus Hurschler è attivo come esperto Reffnet dal 2020 e offre questo servizio alle PMI del settore alimentare.
Chi sente parlare di efficienza nell’utilizzo delle risorse e di trasformazione degli alimenti o di gastronomia pensa anche ai rifiuti alimentari.
Suppongo che abbia a che fare con l’attenzione pubblica che l’argomento ha ricevuto negli ultimi anni. In ogni caso, non è affatto un male, perché l’industria alimentare può effettivamente avere un maggiore impatto su come il cibo viene trattato. Le cifre sono oggigiorno assodate: fino a un terzo di tutto l’impatto ambientale può essere collegato agli alimenti. Ha quindi senso che l’industria si focalizzi su questo settore. Tuttavia, la comprensione del “Food Waste” è ancora problematica. Nell’industria alimentare, la maggior parte dei cicli sono già chiusi, perciò è principalmente una questione di ottimizzazione e innovazione.
Dove sono i “low hanging fruits” dal suo punto di vista?
Questo dipende enormemente dal settore e anche dalla singola azienda. Molto potenziale risiede nella quantificazione delle perdite e degli scarti, nonché in una precisa analisi del processo. Molte PMI non esaminano attentamente i loro processi e quindi non riconoscono le opportunità di ottimizzazione. L’analisi del processo è seguita dallo sviluppo e dall’implementazione delle misure. È qui che si può intervenire grazie all’offerta di Reffnet.
A cosa possono sembrare queste misure?
Nel caso di un caseificio, la quantificazione delle perdite ha portato a un coordinamento ancora più preciso dei processi delle macchine (ottimizzazione) e all’uso di un sottoprodotto in una ricetta migliorata o adattata (innovazione). Ma le aziende sono molto diverse. Ciò è per esempio il caso nell’ambito di uno svolgimento di una consulenza presso una grande cucina. Lì, per esempio, le riduzioni delle porzioni o i cambiamenti nel sistema di ordinazione (per esempio nell’assistenza) possono portare a meno avanzi.
Quali sono i vantaggi di Reffnet.ch?
In considerazione del budget molto ristretto disponibile per queste attività, è anche grazie al supporto di Reffnet.ch che riesco a convincere molte PMI a sviluppare queste tematiche. Inoltre, ritengo importanti le informazioni raccolte nell’ambito degli eventi di networking organizzati da Reffnet.ch.
Dove vede ancora potenziale nella trasformazione alimentare in Svizzera?
Attualmente trovo particolarmente interessante la combinazione di nuove tecnologie di lavorazione e di sottoprodotti. Sono in corso sforzi di ricerca e sviluppo per utilizzare i sottoprodotti in nuovi prodotti. Quando è possibile, è importante mantenere i prodotti all’interno del ciclo produttivo. Questo non è sempre facile e spesso comporta alti costi di sviluppo. Alla fine, i prodotti devono essere competitivi.
La tematica alimentare la interessa anche privatamente?
Assolutamente! Sono un Foodie nella mia vita privata e passo buona parte del mio tempo libero in questo ambito. Foodways vive grazie alla mia passione e a quella di tutta il team!