Weniger Essen in der Grüntonne

22.06.2022

Das Bürgerspital Solothurn hat aufgedeckt, wo am meisten Foodwaste entsteht – und entsprechende Massnahmen ergriffen. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Mitarbeitenden.

In einem Spital fallen schnell viele Essensabfälle an. Sei es, weil zu viele Portionen bereit gestellt werden für unangemeldete Neueintritte, durch zu grosse Portionen oder standardisierte Menüs, die den Geschmack der Patienten oder Mitarbeitenden nicht treffen.

Das Bürgerspital Solothurn ist bereits seit mehreren Jahren Mitglied im Verein «United against Waste». In einem Webinar lernte Ivan Croci, Standortleiter Gastronomie beim Bürgerspital Solothurn, ein Food-Save-Management kennen, das die Beratungsfirma Foodways und der Verein entwickelt haben. Mit einer Reffnet-Beratung ging daraufhin das Bürgerspital das Thema Foodwaste aktiv an.

Reffnet-Experte Alexander Pabst von Foodways führte in einer Sensibilisierungspräsentation ausgewählte Mitarbeitende des Bürgerspitals in das Thema Foodwaste ein. Wie funktionieren die Wertschöpfungsketten und wer sind die wichtigsten Akteure global, in der Schweiz und im einzelnen Betrieb? Pabst erklärte auch Umweltaspekte wie Wasser- und CO₂-Fussabdrücke und das Konzept der Umweltbelastungspunkte UBP.

Den Ist-Zustand abbilden

Um den Ist-Zustand abzubilden, erfasste das Personal während 28 Tagen die Essensabfälle des Bürgerspitals. Alles, was nach dem Frühstück, Mittag- und Abendessen in der Komposttonne landet, wurde getrennt gewogen und kategorisiert – möglichst ohne dass die Mitarbeitenden ihr Verhalten anpassten. Dabei galt es, mehrere Quellen zu berücksichtigen: die Küche, die Patienten, die Mitarbeitenden und die Gäste. Zudem beliefert die Gastronomie des Spitals ein Schulheim, eine Kinderkrippe und ein Untersuchungsgefängnis.

Aus den Daten zogen die Reffnet-Experten in einem Workshop zusammen mit den Teilnehmenden erste Rückschlüsse auf die Gründe für die Essensabfälle. Dazu wurden unter anderem hohe Abfallmengen mit dem Menüplan verglichen. Der Workshop förderte die dringendsten Probleme zutage und ermöglichte es, erste Massnahmen festzulegen. So zeigte sich zum Beispiel, dass die Untersuchungshäftlinge ein herzhaftes Abendessen einem süssen vorziehen.

Die Massnahmen decken alle Flughöhen ab: von der Sensibilisierung der Mitarbeitenden durch interne Workshops oder beim Mitarbeitergespräch über die Aufklärung der Patienten bis hin zur Reduktion der Füllmenge der Milch- und Kaffeekannen, die immer sehr viel Rücklauf generierten. Unter dem Motto «frisch von gestern» werden Backwaren oder Take-away-Produkte vom Vortag zu einem vergünstigten Preis angeboten. Das Personal spiele bei der Definition der Massnahmen eine zentrale Rolle, betont Ivan Croci: «Unsere Mitarbeitenden sind mitten im Geschehen und liefern wertvolle Inputs und Ideen, um die Abfälle zu reduzieren.»

Reffnet.ch begleitet den Betrieb bis zum Ende der Messung des Ist-Zustands, danach folgt die einjährige Umsetzungsphase, die bis März 2023 dauert. Dann werden die Essensabfälle erneut erhoben und in einem weiteren Workshop werden die Resultate diskutiert. «Nach der Messung ist vor der Messung», so Pabst, und: «In den meisten Betrieben lassen sich die Essenabfälle systematisch und mit dem richtigen Ansatz um bis zu 50% reduzieren.» Ausserdem sieht Pabst grosses Potential für eine Erweiterung der Massnahmen: Angeregt durch das Food-Save-Management, befassen sich die Betriebe mit anderen Themen, die bei Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen. So kaufen sie nachhaltiger ein, verwenden nachhaltiges Take-Away-Geschirr oder setzen sich mit modernem Abfallmanagement auseinander. Nicht zuletzt nehmen die Mitarbeitenden – und teilweise sogar die Patientinnen und Patienten – die neu gewonnenen Erkenntnisse mit in ihr privates Umfeld.

Resultate

Erwartete jährliche Wirkungen der geplanten Massnahmen:

Massnahme	UBP-Reduktion	CO2eq-Reduktion	Wasser-Reduktion
Reduktion Essensabfälle	Ca. 460 000	Ca. 170 000 kg	Ca. 8.5 Mio.Liter

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