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Gemeinsame Beratungen nutzen
04.06.2024
Da Gastronomiebetriebe oft ähnliche Massnahmen zur Lebensmittelrettung umsetzen, berät Reffnet mehrere Unternehmen gemeinsam. Das bietet viele Vorteile, wie die Erfahrung zeigt.
Rund 20 Gastronomiebetriebe nehmen aktuell an einem einjährigen Projekt zum Thema Lebensmittelrettung teil. Das Projekt verfolgt das Ziel, dass Unternehmen weniger Lebensmittel wegwerfen, und wird von einer breiten Basis finanziell unterstützt: Mit an Bord sind öffentliche Vertretungen wie das BAFU (über Reffnet) sowie ein Kanton, aber auch private, etwa der Verein «United Against Waste», ein Gastroverband und ein Retailer.
«Oft stelle ich fest, dass die Leute ihre eigene Lebensmittelverschwendung unterschätzen», sagt Alexander Pabst. Er ist Food-Save-Experte bei Reffnet und Foodways sowie Projektleiter beim Branchennetzwerk United Against Waste und hat schon über 120 Betriebe beraten: «Erst wenn die Mitarbeitenden der Gastronomie die Lebensmittelabfälle sammeln und visualisieren, wird das Ausmass deutlich.»
Unternehmen definieren Massnahmen selbst
Diese Visualisierung machen die Betriebe im Rahmen einer Ist-Analyse, bei der sie alle Lebensmittelabfälle nach Kategorien sortiert sammeln und die Prozesse in der Küche und im Restaurant unter die Lupe nehmen. «Zentral ist, dass sich die Unternehmen mit den eigenen Abläufen auseinandersetzen», sagt Pabst. So können sie ihre Problemfelder identifizieren – eine wichtige Grundlage, um anschliessend Massnahmen zu erarbeiten. Diese werden dann während eines Jahres umgesetzt, bevor die Betriebe nochmals messen und ihre Massnahmen gegebenenfalls anpassen.
«Zentral ist, dass sich die Unternehmen mit den eigenen Abläufen auseinandersetzen»
Alexander Pabst, Food-Save-Experte bei Reffnet, Foodways und United Against Waste
Die externe Beratungsperson liefert im gesamten Prozess Impulse und hilft beim Einordnen oder Identifizieren von grossen Hebeln. «Es ist wichtig, dass die Unternehmen ihre Massnahmen selbst erarbeiten, damit die Akzeptanz vorhanden ist», so Pabst. Die Menschen sollen lernen, sich konkrete Ziele zu setzen, die Lebensmittelverschwendung zu messen, mit den Zielen zu vergleichen und sich kontinuierlich zu verbessern. «Der Prozess ist sehr mitarbeiterorientiert», erklärt Pabst.
Gemeinsame Beratungen bieten Vorteile
Reffnet berät in der Regel fünf bis zehn Gastronomiebetriebe zusammen, da Prozesse und Massnahmen meist ähnlich sind und sich übertragen lassen. So zeigt sich beispielsweise, dass sich mit einer verbesserten Kommunikation zwischen den einzelnen Bereichen der Gastronomie in einem Unternehmen der Food Waste grundsätzlich reduzieren lässt. Pabst liefert ein Beispiel: «Fragt das Servicepersonal etwa, wie alt ein Kind ist, lässt sich die Portionengrösse in der Küche daran anpassen und zu grosse Tellerrückläufe bei Kindern reduzieren. Ausserdem schont die Massnahme das Portemonnaie der Eltern.» Solche praxiserprobten Massnahmen verbreiten sich durch den Austausch schneller. Und nicht zuletzt sind gemeinsame Kick-offs, Workshops und Abschlussveranstaltungen auch kosteneffizienter für die teilnehmenden Betriebe und immer eine Gelegenheit zum Netzwerken in der Branche.
Umweltwirkung
| Massnahme | UBP-Reduktion | CO2eq-Reduktion |
|---|---|---|
| Gesamte Food-Waste-Massnahmen pro Betrieb während 1 Jahr | 51,3 Mio. UBP | 19,7 t |
Die Erfahrung aus vergangenen Projekten zeigt, dass 90 % der Betriebe nach der Beratung weniger Lebensmittel verschwenden. Die Reduktion der Umweltbelastung, die durch Food Waste entsteht, beträgt bei diesen Unternehmen durchschnittlich 35 %. Pro Jahr – so zeigt die Erfahrung aus 13 Betrieben – spart ein Betrieb durchschnittlich 51,3 Mio. Umweltbelastungspunkte (UBP) ein. Umgerechnet auf einen Tag sind das 140 000 UBP. Dies entspricht derselben Umweltauswirkung, die knapp zwei Kilogramm Rindfleisch, 35 Kilogramm Brot oder 87 Kilogramm Zucker verursachen würden.
Für wen sind gemeinsame Beratungen?
Nicht nur Gastronomie-Betriebe können von gemeinsamen Beratungen profitieren. Auch Gemeinden eignen sich zum Beispiel aufgrund von ähnlichen Herausforderungen. Deshalb fasst Reffnet jeweils mindestens fünf Gastronomiebetriebe oder Gemeinden zu einer Beratung zusammen. Nehmen Sie unverbindlich Kontakt auf für ein Erstgespräch. Reffnet prüft, wie und wann eine sinnvolle Bündelung möglich ist. Das Bundesamt für Umwelt BAFU finanziert die Beratungen ganz oder teilweise. Die effektiven Kosten richten sich nach dem Umfang der Beratung, der individuell festgelegt wird.
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