Food Save
Lebensmittel ressourceneffizienter verarbeiten
09.04.2021
Markus Hurschler führt mit Foodways eine auf nachhaltige Ernährungssysteme spezialisierte Beratungsagentur. Als interdisziplinäres Team begleitet Foodways Projekte und Prozesse für nachhaltiges Wirtschaften – von Abfallmessungen in Grossküchen bis hin zu Politikberatungen. Ressourceneffizienz ist einer der thematischen Kernpunkte. Markus Hurschler ist seit 2020 als Reffnet-Experte aktiv und nutzt dieses Angebot für KMU Unternehmen der Ernährungsbranche.
Wer Ressourceneffizienz und Lebensmittelverarbeitung bzw. Gastronomie hört, denkt automatisch an Food Waste.
Ich nehme an, dass dies mit der Publikumswirksamkeit des Themas in den letzten Jahren zu tun hat. Auf jeden Fall ist das gar nicht schlecht, denn die Lebensmittelbranche kann tatsächlich die grösste Wirkung über den Umgang mit Lebensmitteln erzielen. Die Zahlen sind heute mittlerweile bekannt; bis zu einem Drittel aller Umweltbelastungen können mit der Ernährung in Zusammenhang gebracht werden. Daher macht es Sinn, dass sich die Branche auf diesen Bereich fokussiert. Allerdings ist das Verständnis von ‚Food Waste‘ noch immer problembehaftet. In der Lebensmittelbranche sind bereits die meisten Kreisläufe geschlossen, es geht also vor allem um Optimierung und Innovation.
Wo sind aus Ihrer Sicht die «low hanging fruits»?
Dies hängt enorm stark von der Branche und auch vom einzelnen Unternehmen ab. Viel Potenzial liegt in der Quantifizierung von Verlusten und Ausschuss sowie einer genauen Prozessanalyse. Viele KMU beleuchten ihre Prozesse heute noch nicht sehr genau und erkennen deshalb auch Optimierungsmöglichkeiten nicht. Der Prozessanalyse folgen dann Massnahmenentwicklung und -umsetzung. Hier kann ich mit dem Reffnet-Ansatz punkten und gut einsteigen.
Wie können solche Massnahmen aussehen?
Am Beispiel einer Molkerei führte die Quantifizierung von Verlusten zu einer noch genaueren Abstimmung von maschinellen Prozessen (Optimierung) sowie zur Nutzung eines Nebenprodukts in einer verbesserten bzw. angepassten Rezeptur (Innovation). Aber die Betriebe sind sehr unterschiedlich – so hat eine Beratung einer Grossküche natürlich ganz andere Massnahmen zur Folge. Dort können zum Beispiel Portionsreduktionen oder Veränderungen des Bestellsystems (z.B. in der Pflege) zu weniger Tellerückläufen führen.
Warum sind Sie bei Reffnet dabei?
Mit dem Angebot kann ich im KMU Sektor Türen öffnen, da für solche Themen – trotz möglicher Kosteneinsparungen – oftmals wenig Budget vorhanden ist. Zusätzlich sind auch die Inputs aus den Netzwerkanlässen interessant für mich.
Wo sehen Sie in der Schweizer Lebensmittelverarbeitung noch Potenzial
Besonders spannend finde ich aktuell die Kombination von neuen Verarbeitungstechnologien und Nebenprodukten. Es laufen an vielen Orten Forschungs- und Entwicklungsbemühungen in Richtung Nutzung von Nebenprodukten für neue Produkte. Wenn immer möglich gilt es, die Produkte im Ernährungs-Kreislauf zu halten. Dies ist nicht immer einfach und ist oft mit hohen Entwicklungskosten verbunden. Schlussendlich müssen die Produkte wettbewerbsfähig sein.
Sind Sie auch privat von der Lebensmittelbranche begeistert?
Absolut! Ich bin privat ein Foodie und verbringe einen guten Teil meiner Freizeit mit dem Thema Ernährung. Foodways lebt bis heute von meiner und der Leidenschaft des ganzen Teams!